Paulina Zasada
Studenckie Koło Naukowe Dietetyków
przy Zakładzie Żywienia Człowieka
Warszawskiego Uniwerstytetu Medycznego,
Sekcja Chorób Metabolicznych
www.skndietetykow.wum.edu.pl
Powszechnie wiadomo, iż cukrzyca jest grupą chorób metabolicznych charakteryzującą się nieprawidłowym stężeniem glukozy we krwi i powstałą na skutek niemożności wykorzystania przez nasz organizm spożytej glukozy, tudzież innego rodzaju węglowodanu. To oczywiste.
Jednakże niewiele osób jest świadomych tego, iż nie tylko "cukier" stanowi poważne zagrożenie dla diabetyków. Przeciętny cukrzyk ma swoim koncie nie tylko "dysglikemię", lecz także dyslipidemię, czyli nieodpowiedni poziom poszczególnych frakcji lipidów we krwi. Przyjmuje się, że 75 % zgonów pacjentów z cukrzycą jest spowodowanych przez choroby układu krążenia, będące następstwem zaburzeń lipidowych.
Wg ADA (American Diabetes Association) ryzyko sercowo - naczyniowe chorego na cukrzycę odpowiada ryzyku chorego bez cukrzycy z rozpoznaną chorobą wieńcową. Dlatego też obecne stanowisko ADA zrównuje zalecenia dotyczące zawartości w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu do zaleceń stosowanych w chorobie wieńcowej, tzn. zaleca ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do 7 % i cholesterolu do 200mg/dzień, przy czym dla zdrowej dorosłej osoby wynosi to odpowiednio <10 % i <300mg/dzień. Niewątpliwie chorzy na cukrzycę powinni zaciekawić się tym tematem, gdyż miażdżyca naczyń wieńcowych będąca główną przyczyną powikłań sercowo-naczyniowych, stanowi niezwykle poważne zagrożenie dla zdrowia i życia diabetyka!
Teraz, drapiąc się w głowę, myślimy co też w największym stopniu sprzyja rozwojowi miażdżycy w naszej populacji? Odpowiedź wydaje się w miarę oczywista - tłuszcze. Ale czy każdy ich rodzaj? Czy można wyróżnić te szczególnie szkodliwe? Aby rozjaśnić tą nieco enigmatyczną kwestię, warto trochę dokładniej przyjrzeć się kolejnej, potencjalnie równie niebezpiecznej grupie składników odżywczych, jakimi są niezaprzeczalnie tłuszcze.
Tłuszcze są obecne w naszej codziennej diecie, czy tego chcemy czy nie. Znajdują się one nie tyko w tłuszczach "widzialnych" takich jak oleje, masło, margaryny, lecz także są one ukryte w wielu produktach spożywczych, których nigdy byśmy o to nie podejrzewali!
Czy sięgając po kolejne niewinne ciasteczko, wafelka czy też rogalika zastanawiamy się, ile gramów tłuszczu kryje w sobie to małe co nieco? Czy przygotowując naprędce zupkę czy też sos z proszku, rozważamy co nadaje smak tego typu wynalazkom? Czy rozpocząwszy nową tabliczkę czekolady jesteśmy w stanie poprzestać na dwóch kosteczkach? Czy być może aksamitny smak, rozpływająca się w ustach czekolada usypia naszą świadomość i samokontrolę? Czy podczas oglądania programu telewizyjnego i podchrupywania mimochodem różnego rodzaju przekąsek - chipsów, krakersów, czy też ociekających tłuszczem orzeszków ziemnych, zastanawiamy się, jak bardzo szkodzimy swojemu organizmowi?
Wszystkie te produkty oprócz wyśmienitego smaku łączy jeden podstępny składnik - tłuszcz i to niestety ten najgorszy z najgorszych, postrach wszystkich strachów - izomer TRANS kwasów tłuszczowych! Izomery trans występują naturalnie w produktach pochodzenia zwierzęcego - np. w mleku i mięsie (dostarczając w przeciętnym jadłospisie dorosłego człowieka odpowiednio 30% i 10% izomerów trans). Jednakże głównym ich źródłem w organizmie człowieka są produkty zawierające izomery trans powstałe w wyniku procesu technologicznego, polegającego na uwodornieniu tłuszczów roślinnych bądź rybich i uzyskaniu tłuszczów stałych. Według H. Mojskiej i współpracowników (2006) procentowa zawartość tłuszczów trans w żywności spożywanej w Polsce przedstawia się następująco: 18,86 % w zupach i sosach w proszku, 10,14 % w słodyczach, 7,86 % w wyrobach czekoladowych, 1,7 % w przekąskach i chipsach, 0,14 % w twardych margarynach (kostkowych), 0 % w miękkich margarynach (kubkowych).
Izomery trans kwasów tłuszczowych, mają silne działanie aterogenne i prozakrzepowe, zwłaszcza izomery trans kwasu palmitooleinowego wykorzystywanego do produkcji pieczywa cukierniczego, wyrobów ciastkarskich i czekoladowych. Udowodniono, iż podwyższają one stężenie "złego" cholesterolu LDL i obniżają stężenie "dobrego" cholesterolu HDL we krwi. Ponadto podwyższają poziom lipoproteiny "a" uznawanej za niezależny czynnik niedokrwiennej choroby serca. I właśnie przed tym należy przestrzec Polaków, zarówno tych z rozpoznaną już cukrzycą, jak i tych z cykającą bombą - stanem przedcukrzycowym. Dla wielu z nas jest to oczywiste, że wszelakie produkty pochodzenia zwierzęcego - pełnotłusty nabiał, sery dojrzewające, masło, smalec, słonina, podroby, wypieczone skórki drobiu, kiełbasy, parówki, balerony czy też boczki są źródłem cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, oddziaływujących niezwykle niekorzystnie na nasze naczynia krwionośne.
Miażdżycę kojarzymy głównie ze spożyciem tego typu produktów. Niezaprzeczalnie jest to zgodne z aktualnym stanem wiedzy. Warto jednak podkreślić, że częste spożywanie niskiej jakości tłuszczów znajdujących się w wyrobach cukierniczych, czy też w wysoko przetworzonej żywności w postaci proszku, jest jeszcze bardziej niebezpieczne, wywołujące silniejsze działanie aterogenne niż spożycie tłuszczów nasyconych!
W obecnym świecie ciągłego pośpiechu i żądzy pieniądza, niestety zdecydowana większość restauracji i barów szybkiej obsługi wciąż stosuje tanie tłuszcze smażalnicze, frytury, oleje długotrwale ogrzewane do wysokich temperatur, będące niekwestionowanym źródłem izomerów trans. Ponadto wszelakie dressingi dodawane do sałatek w tego typu lokalach, z pewnością nie są wolne od omawianego, złego rodzaju tłuszczu.
Na koniec, jeszcze kilka ciekawostek dla smakoszy owoców morza i niektórych słodkości. Bądźmy ostrożni, jedząc np. krewetki, gdyż mimo tego, iż są dobrym źródłem białka, zawierają niezwykle dużo cholesterolu! Natomiast jeśli lubimy wiórki kokosowe, czy to w postaci batonika, ciastka, czy też innego rodzaju deseru, zachowajmy szczególną czujność w spożywanej ich ilości, gdyż w przeciwieństwie do tłuszczów roślinnych zawierają znaczną ilość nasyconych kwasów tłuszczowych.
Podsumowując, jak we wszystkim co robimy, najważniejszy jest zdrowy rozsądek. Nie należy całkowicie zrezygnować ze swoich ulubionych przekąsek, lecz ograniczyć częstość i ilość ich spożycia, a także obudzić swoją żywieniową czujność. Pamiętajmy, iż dodatek tłuszczu niewątpliwie sprawia, że produkty posiadają pożądany przez nas smak i chętniej po nie sięgamy, bez znaczenia czy jest to ociekający tłuszczem boczek, chrupiące frytki czy też pączek wyłowiony z głębokiego oleju.
Literatura:
1. J. Edward Hunter: Dietary trans Fatty Acids - Review of Recent Human Studies and Food Industry Responses. Department of Chemistry, University of Cincinnati, 2006, 967-969
2. H. Mojska, L. Szponar, M.G. Ołtarzewski: Kwasy tłuszczowe w: Normy żywienia człowieka, IŻŻ, Warszawa 2008, 4.2.2.: 104-106
3. M. Murmyło: Dyslipidemia i cukrzyca są jak siostry w: Puls Medycyny, Wrocław 2003, 10 (59)
Masz swoją opinię na ten temat? Tu jest miejsce, gdzie możesz ją wyrazić! Pisz, komentuj i dyskutuj. Pamiętaj o tym, że nie będą tolerowane niecenzuralne wypowiedzi i wulgaryzmy.
